Kastenweißbrot mit Lievito Madre
Auffrischung Lievito Madre:
Am Vorabend
170 g Weizenmehl 550
85 g Wasser
20 g Lievito Madre
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt 9-10 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Kochstück:
Am Vorabend
30 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser
-unter Rühren zu einem Pudding kochen
-Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche
-abkühlen lassen
Hauptteig:
ca 8.15 Uhr
270 g Lievito Madre ( von oben)
390 g Weizenmehl 550
Kochstück ( von oben)
150 g Milch
100 g Wasser
12 g Salz
20 g Rohrzucker
20 g Butter
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
-zwischendurch 3 mal dehnen und falten
-in eine gefettete Kastenform geben ( ca 9.45 Uhr)
-abgedeckt ca 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
-in den Kühlschrank für ca 9 Std stellen ( ca 11.15 Uhr bis 20.15 Uhr)
-Kastenform aus dem Kühlschrank holen und während des Aufheizens akklimatisieren
– Backofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen
– Kastenform reinstellen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und mit Dampf ca 50 -55 min backen
