Grundlagen

Nach vielen Jahren des Brot- und Brötchenbackens bin ich mittlerweile da angekommen, dass ich mich weitestgehend ganz auf Sauerteig festlegen möchte. Wenn man sich ein bisschen informiert kann man in verschiedenen Quellen lesen, dass Unverträglichkeiten häufig von Zusatzstoffen und keiner Zeit bei der Herstellung der Backwaren kommen. Gegen Hefe in geringen Mengen ist sicherlich nichts einzuwenden aber mich reizt einfach das ausprobieren Backwaren auch „nur mit Sauerteig“ hinzubekommen.

Organisation:

Ein wichtiger Punkt beim Backen mit Sauerteig. Die einzelnen Schritte sind häufig nicht zeitaufwändig und mit der Zeit bekommt man eine gewisse Routine in die erforderlichen Arbeitsabläufe. Sehr schön, gerade beim Brötchenbacken , ist das Vorbereiten des Teiges am Vortag. Am Backtag ist dann morgens nicht mehr viel vorzubereiten und man hat zum Frühstück leckere gesunde Brötchen.

Sauerteig:

Wichtig beim backen mit Sauerteig ist die Qualität des Sauerteiges. Er ruht in der Regel in einem Gefäß im Kühlschrank und wird entweder direkt einem Teig zugesetzt oder noch besser, vorher nochmal aufgefrischt. Sauerteigauffrischung: Wichtig ist, dass die Sauerteigkulturen genug Zeit und Wärme haben das neu dazugekommene Mehl und Wasser( oder auch Milch) zu versäuern. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen. Generell tut es dem Sauerteig gut wenn er alle 1-2 Wochen aufgefrischt wird. Bei einer Auffrischung von 1-1-1 ( 1 Teil Sauerteig- 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser benötigt er etwa 3-4 Std Zeit bevor er neu verarbeitet werden kann oder in einem Schraubglas wieder in den Kühlschrank wandert. Er sollte schön aufgegangen sein und Blasen werfen. Man kann auch nur weniger Sauerteig verwenden z.B. 50 g Mehl und 50 g Wasser und 5 g Sauerteig (10%) , dann benötigt er 10-12 Std bei Raumtemperatur ( übrigens immer abgedeckt) Dann gibt es noch Lievito Madre( auch ein Sauerteig) welcher von festerer Konsistenz ist. Er wird aufgefrischt mit 2 Teilen LM + 2 Teilen Mehl + 1 Teil Wasser Auch dies kann variieren. Zum Beispiel kann man einfach weniger LM bei der Auffrischung nehmen und ihn länger bei Raumtemperatur stehen lassen- es geht einfach darum, dass die Sauerteigkulturen den Teig durchsäuern können( liegt an der Zeit und der Wärme)

Herstellung eines Sauerteiges:

Am allereinfachsten ist es sich ein bisschen Sauerteigansatz von einem Hobbybäcker geben zu lassen- ich gebe sehr gerne weiter wenn es die Entfernung zulässt;-)

Da es im Internet schon soviele Anleitungen gibt und der Ansatz meines eigenen schon min. 15 Jahre zurückliegt möchte ich einfach gerne auf kompetente Seiten hinweisen.Allein mein Lievito Madre ist noch nicht so alt aber auch da gibt es tolle Anleitungen.

Eine Anleitung vom Plötzblog:

Eine Anleitung vom Sauerteigforum:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7605

Eine Anleitung zum Herstellen von Lievito Madre nach boulangeriechen:

https://boulancheriechen.wordpress.com/2013/12/30/herstellung-von-lievito-madre-italienische-mutterhefe/amp/

ICH WÜNSCHE EUCH VIEL ERFOLG BEIM HERSTELLEN!!!

3 Antworten auf „Grundlagen“

  1. Ich weiß nicht, ob es an mir liegt (Sicherlich!), aber irgendwie bin ich zu doof, deine Rezepte zum ansetzen eines Sauerteiges zu finden… oder soll ich mir für deine Rezepte irgendwoher eins raussuchen?

    Grüße, Tom!

    1. Hallo Tom, nein es liegt tatsächlich nicht an dir 😉 ich hab noch keine Anleitung auf meinem Blog…. vielleicht sollte ich einfach ein paar links reinsetzen … Sorry!
      Meiner ist schon so alt , dass ich mir auch was raussuchen müsste . Ich melde mich wieder.Oder hast du jemanden in der Umgebung, der dir was abgeben könnte?

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