Vollkorn-Körner-Kasten
SAUERTEIG:
240 g Roggenschrot ( nicht ganz fein)
240 g Wasser
24 g Roggenanstellgut
-gut verkneten und abgedeckt ca 10- 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
KÖRNERQUELLSTÜCK:
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
Grob zerkleinern und etwas anrösten
MIT
100 g Leinsamen
50 g Sesam
300 g Milch
Verrühren und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen
HAUPTTEIG:
480 g Sauerteig (von oben)
Körnerquellstück (von oben)
360 g Weizenschrot (nicht ganz fein)
600 g Weizenvollkornmehl
28 g Salz
720 g Wasser
-alle Zutaten gut miteinander verkneten
-Wasser nach und nach dazugeben
-ca 1 ½ Std abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
-in 2 große gefettete Kastenformen geben
– Oberfläche befeuchten
– in sauberen Plastikbeutel geben
-entweder 1 Stunde bei Raumtemperatur und danach mehrere Stunden( bei mir 4 Stunden )im Kühlschrank gehen lassen
ODER
2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen ( bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat)
Ich bevorzuge in der Regel die Kühlschrankgare- ich finde die Krume wird schöner 😉
-Backofen auf 240 Grad vorheizen
-Kastenformen reinstellen
-Temperatur auf 210 Grad runterstellen
– ca 45 min in der Form und nochmal ca 10 min ohne Form backen
ALTERNATIVE:ALL-IN-ONE
Körnerquellstück:
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
Grob zerkleinern und etwas anrösten
MIT
100 g Leinsamen
50 g Sesam
300 g Milch, alternativ gekochter Kaffee
Verrühren und ca ½- 1 Stunde abgedeckt quellen lassen
In der Zwischenzeit:
240 g Roggen
360 g Weizen oder Dinkel in der Getreidemühle mahlen ( nicht ganz fein)
Mit
950 g Wasser
-grob verrühren und quellen lassen
Hauptteig:
NACH DER QUELLZEIT:
Zu dem Roggen-Weizenquellstück folgendes hinzufügen:
Körnerquellstück ( von oben)
28 g Salz
80 g Sauerteig
600 g Weizenvollkornmehl
-alle Zutaten ca 15 min gut miteinander verkneten ( anfangs auf Stufe 1, dann 3-4 und die letzten Minuten auf höherer Geschwindigkeitsstufe)
-2 große ( Länge 30 cm) Kastenformen einfetten, und mit Semmelbröseln ausstreuen
– den Teig gleichmäßig aufgeteilt hineinfüllen
-mit nasser Hand glattstreichen
-in sauberem Beutel bei ca 20 Grad
12-13 Stunden stehen lassen
-Backofen auf 250 Grad vorheizen
-eventuell Schälchen mit Wasser reinstellen
-Kastenformen reinstellen und mit Dampf fallend auf 210 Grad ca 50-55 min backen
