Weizenvollkornbrötchen (74%) mit Lievito Madre und Haferflockenkochstück
Auffrischung Lievito Madre:
200 g Lievito Madre
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
-gut verkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt ca 4 Std bei ca 25 Grad stehen lassen
Haferflockenkochstück:
60 g Haferflocken
240 g Wasser
-unter Rühren zu einem Pudding aufkochen
-mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen
Autolyse:
1140 g Weizenvollkornmehl
800 g Wasser
-grob verrühren und abgedeckt ca ½- 1 Std stehen lassen
Hauptteig:
450 g Lievito Madre ( Rest in den Kühlschrank stellen)
Autolyseteig
Haferflockenkochstück
2 Teelöffel Honig
Etwas Zitronensaft
30 g Salz
-alle Zutaten gut miteinander verkneten ( ca 10 min)
-ca 2 ½ Std bei Raumtemperatur ( bei mir ca 25 Grad) stehen lassen
– Teig in den Kühlschrank (2-4 Grad) stellen für min 12 Std (bei mir min 36 Std)
-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben, Brötchen abstechen und auf Backpapier legen, einschneiden,auf heißes Blech ziehen und mit Dampf ca 16-17 min backen
-Teig für Brötchen kann die nächsten Tage immer wieder frisch abgestochen und gebacken werden.
