Weizenvollkornbrötchen (74%) mit Lievito Madre und Haferflockenkochstück

Weizenvollkornbrötchen (74%) mit Lievito Madre und Haferflockenkochstück

Auffrischung Lievito Madre:

200 g Lievito Madre 

200 g Weizenmehl 550

100 g Wasser

-gut verkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt ca 4 Std bei ca 25 Grad stehen lassen 

Haferflockenkochstück:

60 g Haferflocken 

240 g Wasser 

-unter Rühren zu einem Pudding aufkochen 

-mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen 

Autolyse:

1140 g Weizenvollkornmehl 

800 g Wasser 

-grob verrühren und abgedeckt ca ½- 1 Std stehen lassen 

Hauptteig:

450 g Lievito Madre ( Rest in den Kühlschrank stellen)

Autolyseteig 

Haferflockenkochstück 

2 Teelöffel Honig 

Etwas Zitronensaft 

30 g Salz 

-alle Zutaten gut miteinander verkneten ( ca 10 min)

-ca 2 ½ Std bei Raumtemperatur ( bei mir ca 25 Grad) stehen lassen 

– Teig in den Kühlschrank (2-4 Grad) stellen für min 12 Std (bei mir min 36 Std)

-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen 

-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben, Brötchen abstechen und auf Backpapier legen, einschneiden,auf heißes Blech ziehen und mit Dampf ca 16-17 min backen 

-Teig für Brötchen kann die nächsten Tage immer wieder frisch abgestochen und gebacken werden.

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