Sauerteig-Butterzopf
( in Anlehnung an Schweizer Butterzopf von Hefe und mehr, abgewandelt von Antje Ranze)
Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
100 g Weizensauerteig
Alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 4 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig:
Sauerteig
270 g Weizenmehl 550
50 g Dinkelmehl 630
125 g gekochte und zerdrückte Kartoffeln ( optional –wenn, dann 25–30 g weniger Milch nehmen)
130g – 145 g Milch
8 g Salz
50 g Zucker
100 g Butter
Alle Zutaten gut miteinander verkneten, Butter zum Ende der Knetzeit dazu, und abgedeckt ca 2-2 ½ Std im warmen stehen lassen.
Zopf flechten und auf Backpapier, in Tüte vor dem Austrocknen geschützt,nach ca 30 min in den Kühlschrank stellen. Für ca 12 Std. ( geht sicher auch länger)
Ca 45-60 min aklimatisieren lassen mit Eigelb vermischt mit etwas Milch einpinseln und Hagel Zucker bestreuen.
ODER
nach den 2 – 2 1/2 Std im Warmen den Teig in den Kühlschrank stellen( bei mir ca 11 Std) , einen Zopf flechten , auf Backpapier legen, in einem Beutel ca 1 1/2 Std gehen lassen und wie oben beschrieben einpinseln und backen..
Backen mit Dampf bei 220 Grad fallend auf 180 Grad ca 40-45 min
Bitte um ihren Rat ohne Kartoffeln, bzw.
Änderung des Rezeptes
senden.
Kann man auch Buchteln mit LM backen?
Die livieto madre besteht ja auch aus viel Weizenmehl, damit die Teige bzw. das Gebackene fluffiger werden soll, einfach mehr Milch oder Wasser oder weniger Mehl verwenden?
Wann ist LM wirklich triebstark?
Beim Auffrischen verdoppelt sich mein LM über mehrere Stunden, aber nicht nach drei Std. bei 30 Grad
Ich gebe dann immer noch etwas Angsthefe dazu!
Vielen Dank für Ihre Rezepte!
Lg
Bitte um ihren Rat ohne Kartoffeln, bzw.
Änderung des Rezeptes
Erni.hutter@hotmail.com
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Kann man auch Buchteln mit LM backen?
Die livieto madre besteht ja auch aus viel Weizenmehl, damit die Teige bzw. das Gebackene fluffiger werden soll, einfach mehr Milch oder Wasser oder weniger Mehl verwenden?
Wann ist LM wirklich triebstark?
Beim Auffrischen verdoppelt sich mein LM über mehrere Stunden, aber nicht nach drei Std. bei 30 Grad
Ich gebe dann immer noch etwas Angsthefe dazu!
Vielen Dank für Ihre Rezepte!
Lg
Hallo Erni, Buchteln kann man auch mit Lievito Madre backen, muss man aber ein anderes Rezept gescheit auf LM umändern….
LM besteht aus 2 Teilen Weizenmehl und einem Teil Wasser.
Ob fluffig oder nicht liegt eher an der Gesamtmehlmenge und der Gesamtflüssigkeitsmenge.
Ich würde den LM ,um ihn triebstärker zu machen, einfach ein paar mal hintereinander auffrischen und zum gehen immer so zwischen 25 und 30 Grad stellen.
Liebe Grüße
Antje
Hallo,
Im Vorteig steht 100g Weizensauerteig.
Ist damit lievito madre oder Weizen-Anstellgut gemeint?
Danke für die Antwort
Guten Morgen Andrea, ich hatte Weizenanstellgut genommen. Du kannst auch weniger ASG nehmen z.B 15 g ASG, 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser- dann muss der Vorteig ca 10-12 Std bei Raumtemperatur stehen.Wenn du 300 g LM nimmst müsstest du im Hauptteig 50 g Weizenmehl abziehen,also 220 g Weizenmehl nehmen und 50 g Wasser zusätzlich dazugeben.Liebe Antjegrüsse