Sauerteig-Butterzopf
( in Anlehnung an Schweizer Butterzopf von Hefe und mehr, abgewandelt von Antje Ranze)
Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
100 g Weizensauerteig
Alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 4 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig:
Sauerteig
270 g Weizenmehl 550
50 g Dinkelmehl 630
125 g gekochte und zerdrückte Kartoffeln ( optional –wenn, dann 25–30 g weniger Milch nehmen)
130g – 145 g Milch
8 g Salz
50 g Zucker
100 g Butter
Alle Zutaten gut miteinander verkneten, Butter zum Ende der Knetzeit dazu, und abgedeckt ca 2-2 ½ Std im warmen stehen lassen.
Zopf flechten und auf Backpapier, in Tüte vor dem Austrocknen geschützt,nach ca 30 min in den Kühlschrank stellen. Für ca 12 Std. ( geht sicher auch länger)
Ca 45-60 min aklimatisieren lassen mit Eigelb vermischt mit etwas Milch einpinseln und Hagel Zucker bestreuen.
ODER
nach den 2 – 2 1/2 Std im Warmen den Teig in den Kühlschrank stellen( bei mir ca 11 Std) , einen Zopf flechten , auf Backpapier legen, in einem Beutel ca 1 1/2 Std gehen lassen und wie oben beschrieben einpinseln und backen..
Backen mit Dampf bei 220 Grad fallend auf 180 Grad ca 40-45 min
Hallo,
Im Vorteig steht 100g Weizensauerteig.
Ist damit lievito madre oder Weizen-Anstellgut gemeint?
Danke für die Antwort
Guten Morgen Andrea, ich hatte Weizenanstellgut genommen. Du kannst auch weniger ASG nehmen z.B 15 g ASG, 150 g Weizenmehl und 150 g Wasser- dann muss der Vorteig ca 10-12 Std bei Raumtemperatur stehen.Wenn du 300 g LM nimmst müsstest du im Hauptteig 50 g Weizenmehl abziehen,also 220 g Weizenmehl nehmen und 50 g Wasser zusätzlich dazugeben.Liebe Antjegrüsse