Laugenbrötchen 2.0
(Können am nächsten Morgen gebacken werden)
8.00 Uhr.
Sauerteig:
125 g Dinkelmehl 630
125 g Milch
Ca 15 g Weizensauerteig
-gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 9 Std bei 22/23 Grad stehen lassen
Mehlkochstück:
30 g Dinkelmehl 630
75 g Milch
75 g Wasser
-zusammen unter Rühren zu einem Pudding kochen und abgedeckt abkühlen lassen
Ca 17.00 Uhr
Hauptteig:
70-80 g Wasser
Mehlkochstück (von oben)
Sauerteig (von oben)
345 g Weizenmehl 550
12 g Salz
20 g Butter
-alle Zutaten gut miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (10-15 min)
-abgedeckt bei 22/23 Grad ca 3 Std stehen lassen
Ca 20.00 Uhr
-Brötchen abstechen, abwiegen
(ich 70-80 g),schleifen und auf ein leicht bemehltes Tuch auf einem Backblech legen
-in den Kühlschrank stellen ( bei mir 4 Grad)
Ca 8.00 Uhr ( nach 10-15 Stunden)
Etwas akklimatisieren ca 1 Std
Laugen* und auf Backfolie legen
-Backofen vorheizen – währenddessen ca 20 min ruhen lassen
-Backen bei 230 Grad ca 16- 18 min
– mit Wasser besprühen
*Laugen: Unbedingt Handschuhe und Augenschutz tragen und Oberflächen mit Zeitungspapier schützen!!!!!
-40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflösen (optimal ist eine Temperatur von 40 Grad)
– Teiglinge 6-8 sec in die Lauge tauchen , dann auf Backfolie legen
