Chia-Ballen mit Lievito Madre
Vorarbeiten:
Lievito Madre auffrischen
-benötigt werden 225 g,
also zum Beispiel:
100 g Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
-gut verkneten und abgedeckt bei ca 22 Grad ca 4 Stunden reifen lassen
Chiaquellstück:
75 g Chiasamen
450 g heißes Wasser
-gut verrühren und 1-2 Stunden quellen lassen ( geht auch länger)
Hauptteig:
225 g Lievito Madre
Chiaquellstück
600 g Wasser
1050 g Weizenmehl 550
300 g Weizenvollkornmehl
32 g Salz
-alle Zutaten ankneten und im weiteren Knetverlauf
150 g Wasser
-nach und nach dazugeben
-abgedeckt 5-5 ½ Stunden bei
ca 22 Grad reifen lassen, dabei in den ersten Stunden
1-2 mal dehnen und falten
-in den Kühlschrank stellen ( bei mir wurden die ersten Brötchen nach ca 18 Stunden Kühlschrankgare vorsichtig abgestochen und direkt gebacken)
Dafür :
-den Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
-Brötchen auf bemehlter Arbeitsfläche vorsichtig abstechen und auf Backfolie legen
-diese auf das vorgeheizte Backblech ziehen und mit Dampf ca 17 min backen
