Helle Brötchen mit Mehlkochstück
-Lange Gare mit wenig Sauerteig-
Vorbereitung:
Mehlkochstück:
150 g Milch
60 g Dinkelmehl 630
150 g Wasser
-unter ständigem Rühren zu einem Pudding kochen und abgedeckt abkühlen lassen
Hauptteig:
Mehlkochstück von oben
400 g Wasser
690 g Weizenmehl 550
250 g Dinkelmehl 630
40 g Weizensauerteig ( frisch aufgefrischt)
22 g Salz
40 g Butter
-alle Zutaten gut miteinander verkneten
-abgedeckt ca 13 Stunden bei 20 Grad stehen lassen
( eventuell die ersten 1-2 Std bei ca 22 Grad)
-den Teig nochmal für mindestens 3/4 -1 Stunde kalt stellen ( Brötchen lassen sich besser abstechen und die Krume verbessert sich),
Teig kann auch ein paar Tage im Kühlschrank stehen bleiben und Brötchen können somit immer frisch abgestochen und gebacken werden
– Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
-Schälchen mit Wasser reinstellen
-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen mit einer Teigkarte abstechen und auf Backpapier legen
-Backpapier mit Brötchen auf heißes Blech ziehen
-Brötchen mit Dampf ca 17 min backen
ALTERNATIVE:
MIT Vorteig:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
100 g Weizensauerteig
-gut verrühren und abgedeckt 5-6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen bis er schön blubberig geworden ist
Im Hauptteig dann nur 490 Weizenmehl 550 und nur 200 g Wasser.
Und 400 g von dem schön blubbernden Weizensauerteig.
Salz, Fett und Dinkelmehl wie im ursprünglichen Rezept.
Die Gare beträgt dann ca 4 Stunden bei Raumtemperatur.
dann kann der Teig zur kalten Gare in den Kühlschrank gestellt werden und nach mehreren Stunden können Brötchen abgestochen und gebacken werden.
Ich hatte nach der warmen Gare einen Teigballen von 400 g abgewogen und zu einem Päckchen geformt , abgedeckt und ca 15 min entspannen lassen dann einen Strang geformt.
Außerdem noch ein Brötchen von 100 g ( 80 g reichen) geschliffen. Beides wurde für ca 14 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare gestellt( auf bemehltem Tuch in einem Beutel.)
Am nächsten Morgen habe ich schräg Brötchen abgeschnitten und zu einer Blume gelegt. In die Mitte kam das geschliffene Brötchen.Dieses etwas flach drücken.
Nun befeuchten und mit Körnern bestreuen.
Nun noch ca 1/2-3/4 Std gehen lassen
Backen auf vorgeheiztem Blech mit Dampf bei 240 Grad ca 17 min
