Abgestochene Lievito Madre Brötchen mit langer Kühlschrankgare
Auffrischung Lievito Madre:
125 g Lievito Madre
125 g Weizenmehl 550
62 Wasser
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 4 Std bei 25-30 Grad stehen lassen
Hauptteig:
300 g Lievito Madre (frisch aufgefrischt)
200 g Senatore Cappelli ( frisch gemahlen) oder Semola oder eventuell Weizengries
600 g Weizenmehl 550
20 g Salz
2 Teel Zuckerrübensirup
300 g Milch
330 g Wasser
-alle Zutaten gut miteinander verkneten (ca 10 min, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst)
-abgedeckt 3 Std bei Raumtemperatur stehen lassen (zwischendurch 2-3 mal dehnen und falten
-den Teig in den Kühlschrank stellen für mindestens 12 Stunden (geht auch deutlich länger, bei mir waren es ca 40 Std)
-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen abstechen
-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
-Backpapier auf heißes Blech ziehen
-Brötchen mit Dampf ca 16 min bei 240 Grad backen
Abwandlung mit Weizensauerteig statt Lievito Madre:
Auffrischung Sauerteig:
100 g Weizenmehl
100 g Wasser
100 g Weizensauerteig
-gut verrühren und abgedeckt ca 3-4 Std im warmen stehen lassen
ODER:
150 g Weizenmehl
150 g Wasser
15 g Weizensauerteig
-alles gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig:
300 g Weizensauerteig
200 g Senatore Cappelli oder Semola oder Weizengries
650 g Weizenmehl 550
20 g Salz
1-2 Teelöffel Zuckerrübensirup oder Honig
300 g Milch
280 g Wasser
Die Vorgehensweise siehe oben….
Liebe Antje, vielen Dank für das Rezept. Der Teig ist gestern Abend in den Kühlschrank gewandert (hat sich dort noch gut “vermehrt”) und soll morgen gebacken werden. Da ich mich bislang nur an Brot mit LM getraut habe, nun meine Fragen:
– Muss der Teig vor dem Abstechen noch akklimatisieren?
– Wie bearbeite ich die abgestochenen Stücke?
– Wie schwer sollte das abgestochene Stück sein?
Freue mich über deine Antwort, hab einen schönen Tag! Ute
Hallo Ute, ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank (oder vom derzeit schön kalten Balkon;-)) , gebe
ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte, steche die Brötchen nach Gefühl ab und lege sie auf Backfolie. Während dieser Zeit heizt mein Backofen mit Blech , in der Regel auf Schnellaufheizung,auf.
Dann ziehe ich das Backpapier/folie auf das vorgeheizte Blech und backe sie mit Dampf ca 16 min.
Da ist nix mit akklimatisieren- muss ja morgens in der Regel schnell gehen. Wer will schon 1 Std auf die Brötchen warten 😉
Ich hab auch auf dem Blog ein Video über das abstechen- kannst ja mal schauen….
Sehe deine Antwort erst jetzt, der Teig “wartet” noch im Kühlschrank.
Das geht ja ratz fatz, werde gleich testen. Herzlichen Dank!
Hat super geklappt, gaaanz leichte Säurenote (waren ca. 44 Stunden im Kühlschrank). Sind super aufgegangen!
Jaaa mittlerweile finde ich Gebäck ohne Sauerteig einfach langweilig. Da fehlt mir dann wahrscheinlich die Säurenote 😉
Freut mich sehr!
Vielen Dank für dein Feedback!
Lieben Gruß
Antje