Abgestochene Lievito Madre Brötchen mit langer Kühlschrankgare

Abgestochene Lievito Madre Brötchen mit langer Kühlschrankgare 

Auffrischung Lievito Madre:

125 g Lievito Madre 

125 g Weizenmehl 550

62 Wasser 

-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 4 Std bei 25-30 Grad stehen lassen 

Hauptteig:

300 g Lievito Madre (frisch aufgefrischt)

200 g Senatore Cappelli ( frisch gemahlen) oder Semola oder eventuell Weizengries 

600 g Weizenmehl 550

20 g Salz 

2 Teel Zuckerrübensirup 

300 g Milch

330 g Wasser 

-alle Zutaten gut miteinander verkneten (ca 10 min, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst)

-abgedeckt 3 Std bei Raumtemperatur stehen lassen (zwischendurch 2-3 mal dehnen und falten 

-den Teig in den Kühlschrank stellen für mindestens 12 Stunden (geht auch deutlich länger, bei mir waren es ca 40 Std)

-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen abstechen 

-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen 

-Backpapier auf heißes Blech ziehen 

-Brötchen mit Dampf ca 16 min bei 240 Grad backen

Abwandlung mit Weizensauerteig statt Lievito Madre: 

Auffrischung Sauerteig:

100 g Weizenmehl 

100 g Wasser

100 g Weizensauerteig 

-gut verrühren und abgedeckt ca 3-4 Std im warmen stehen lassen 

ODER:

150 g Weizenmehl 

150 g Wasser 

15 g Weizensauerteig 

-alles gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

Hauptteig:

300 g Weizensauerteig 

200 g Senatore Cappelli oder Semola oder Weizengries 

650 g Weizenmehl 550

20 g Salz 

1-2 Teelöffel Zuckerrübensirup oder Honig 

300 g Milch

280 g Wasser

Die Vorgehensweise siehe oben….

6 Antworten auf „Abgestochene Lievito Madre Brötchen mit langer Kühlschrankgare“

  1. Liebe Antje, vielen Dank für das Rezept. Der Teig ist gestern Abend in den Kühlschrank gewandert (hat sich dort noch gut “vermehrt”) und soll morgen gebacken werden. Da ich mich bislang nur an Brot mit LM getraut habe, nun meine Fragen:
    – Muss der Teig vor dem Abstechen noch akklimatisieren?
    – Wie bearbeite ich die abgestochenen Stücke?
    – Wie schwer sollte das abgestochene Stück sein?

    Freue mich über deine Antwort, hab einen schönen Tag! Ute

    1. Hallo Ute, ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank (oder vom derzeit schön kalten Balkon;-)) , gebe
      ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte, steche die Brötchen nach Gefühl ab und lege sie auf Backfolie. Während dieser Zeit heizt mein Backofen mit Blech , in der Regel auf Schnellaufheizung,auf.
      Dann ziehe ich das Backpapier/folie auf das vorgeheizte Blech und backe sie mit Dampf ca 16 min.
      Da ist nix mit akklimatisieren- muss ja morgens in der Regel schnell gehen. Wer will schon 1 Std auf die Brötchen warten 😉

      1. Sehe deine Antwort erst jetzt, der Teig “wartet” noch im Kühlschrank.
        Das geht ja ratz fatz, werde gleich testen. Herzlichen Dank!

      2. Hat super geklappt, gaaanz leichte Säurenote (waren ca. 44 Stunden im Kühlschrank). Sind super aufgegangen!

        1. Jaaa mittlerweile finde ich Gebäck ohne Sauerteig einfach langweilig. Da fehlt mir dann wahrscheinlich die Säurenote 😉
          Freut mich sehr!
          Vielen Dank für dein Feedback!
          Lieben Gruß
          Antje

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