Abgestochene Lievito Madre Brötchen mit langer Kühlschrankgare
Auffrischung Lievito Madre:
125 g Lievito Madre
125 g Weizenmehl 550
62 Wasser
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 4 Std bei 25-30 Grad stehen lassen
Hauptteig:
300 g Lievito Madre (frisch aufgefrischt)
200 g Senatore Cappelli ( frisch gemahlen) oder Semola oder eventuell Weizengries
600 g Weizenmehl 550
20 g Salz
2 Teel Zuckerrübensirup
300 g Milch
330 g Wasser
-alle Zutaten gut miteinander verkneten (ca 10 min, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst)
-abgedeckt 3 Std bei Raumtemperatur stehen lassen (zwischendurch 2-3 mal dehnen und falten
-den Teig in den Kühlschrank stellen für mindestens 12 Stunden (geht auch deutlich länger, bei mir waren es ca 40 Std)
-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen abstechen
-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
-Backpapier auf heißes Blech ziehen
-Brötchen mit Dampf ca 16 min bei 240 Grad backen
Abwandlung mit Weizensauerteig statt Lievito Madre:
Auffrischung Sauerteig:
100 g Weizenmehl
100 g Wasser
100 g Weizensauerteig
-gut verrühren und abgedeckt ca 3-4 Std im warmen stehen lassen
ODER:
150 g Weizenmehl
150 g Wasser
15 g Weizensauerteig
-alles gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig:
300 g Weizensauerteig
200 g Senatore Cappelli oder Semola oder Weizengries
650 g Weizenmehl 550
20 g Salz
1-2 Teelöffel Zuckerrübensirup oder Honig
300 g Milch
280 g Wasser
Die Vorgehensweise siehe oben….
