Dinkelbrötchen mit 25 % Versäuerung
Vorarbeiten 8.00 Uhr
Sauerteig:
250 g Dinkelmehl 630
250 g Wasser
25 g Weizensauerteig
-gut verrühren und abgedeckt 9-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen bis er schön blubberig ist
Mehlkochstück:
( kann auch schon morgens gemacht werden und nach dem Abkühlen kalt gestellt werden bis zum Kneten des Hauptteiges)
50 g Dinkelmehl 630
250 g Milch
-unter ständigem Rühren zu einem Pudding kochen und abgedeckt abkühlen lassen
Hauptteig:
Ca 18.00 Uhr
Abgekühltes Mehlkochstück
500 g Sauerteig
230 g Wasser
500 g Dinkelmehl 1050
200 g Dinkelmehl 630
20 g Salz
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 3 Stunden bei ca 21 Grad stehen lassen
( wenn die Raumtemperatur höher ist verkürzt sich die Gare, wenn sie niedriger ist verlängert sie sich)
– in der Zwischenzeit 1-2 mal dehnen und falten
-den Teig in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen
Am nächsten Morgen:
-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
(sofern kein Dampfbackofen vorhanden ist,ein Schälchen mit Wasser mit vorheizen)
-Teig vorsichtig aus dem Kühlschrank auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte Brötchen abstechen und auf Backfolie legen
-Brötchen etwas bemehlen und einritzen
-Backfolie auf das vorgeheizte Backblech ziehen und mit Dampf ca 17 min backen
