Weizensauerteigbrötchen mit Vollkornsauerteig und Kastanien-Mehlkochstück

Weizensauerteigbrötchen mit Vollkornsauerteig und Kastanien-Mehlkochstück

Sauerteig: 

200 g Weizenvollkornmehl 

200 g Wasser 

20 Weizensauerteig 

-alle Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

Mehlkochstück:

30 g Kastanienmehl mit 

150 g Milch 

-unter Rühren zu einer puddingartigen Masse aufkochen, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen 

Hauptteig:

Sauerteig 

Mehlkochstück 

600 g Weizenmehl 550

170 g selbstgemahlener Gries (Senatore Cappelli )

20 g Salz 

2 Teelöffel Zuckerrübensirup, Honig oder Agavendicksaft 

20 g Butter

440 g Wasser

-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen ( zwischendurch 2 mal dehnen und falten)

– für viele Stunden ( bei mir 22 ) in den Kühlschrank stellen 

-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und entweder Teig vorsichtig in Form ziehen und Brötchen abstechen 

ODER

-Brötchen abstechen und schleifen 

-auf Backpapier legen und mindestens ½ gehen lassen 

-währenddessen den Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen 

– Backpapier auf heißes Blech ziehen und 

-Brötchen ca 18 min mit Dampf backen