Körnerbrötchen mit 40% Versäuerung im Vorteig
1.TAG:
Vorbereitungen:
Sauerteig:
400 g Weizenvollkornmehl
400 g Wasser
20-30 g Weizensauerteig
-alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt ca 12-13 Stunden bei ca 21 Grad stehen lassen
Körnerquellstück:
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
-in einer trockenen Pfanne anrösten und mit
50 g Sesam
50 g Leinsamen
200 g Wasser
-über Nacht quellen lassen
2.TAG: Nach ca. 12-13 Stunden bei 21 Grad
Hauptteig:
•Sauerteig von oben
•Körnerquellstück von oben
•280 g -300 g Wasser
•600 g Weizenmehl 550
•22 g Salz
-alle Zutaten der Reihe nach in die Knetschüssel geben
-gut miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst
-abgedeckt ca 1 ½ -2 Stunden bei 21-22 Grad stehen lassen
-den Teig nochmal für 45-60 min in den Kühlschrank stellen (geht auch 2 -3Tage)
-Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben
-Brötchen abstechen und auf Backfolie/Backpapier legen
-eventuell noch 20 min gehen lassen
-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen -Brötchen bemehlen und einschneiden -Backpapier auf heißes Blech ziehen
-ca 17 min mit Dampf backen ( bis zur gewünschten Bräune)