Chia-Quark-Brötchen mit Lievito Madre

Vorarbeiten:

LM auffrischen ( benötigt werden 300 g)

Chia-Quellstück:

50 g Chiasamen 

300 g Wasser 

-verrühren und mindestens 2 Stunden abgedeckt quellen lassen, ich rühre zwischendurch immer mal durch 

Hauptteig:

Chia-Quellstück (von oben)

300 g LM

250 g 20% Quark

450 g Wasser

800 g Weizenmehl 550

250 g Weizenvollkornmehl

25 g Salz

-alle Zutaten ca 10-15 min gut verkneten 

-abgedeckt ca 3 1/2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen 

-eventuell 1-2 mal dehnen und falten 

-in den Kühlschrank stellen ( bei mir wurden die ersten Brötchen nach ca 15 Stunden im Kühlschrank abgestochen- der Rest steht noch drin und wird die nächsten Tage abgestochen)

-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen 

-Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und Brötchen mit einer Teigkarte abstechen 

-auf Backpapier legen und dieses auf das vorgeheizte Blech ziehen 

-mit Dampf ca 17 min backen

Variante All-in-one

1.Tag

Vorarbeiten:

25 g  Chiasamen 

150 g Wasser

-verrühren und mindestens 2 Stunden abgedeckt quellen lassen, ich rühre zwischendurch immer mal durch 

Hauptteig:

Chiaquellstück ( von oben)

20 g  Lievito Madre oder Weizensauerteig

275 g  Wasser

125 g  Quark 20%

500 g Weizenmehl 550

125 g Weizenvollkornmehl 

13 g Salz 

-alle Zutaten der Reihe nach in die Knetschüssel wiegen

-kurz auf kleiner Stufe kneten, dann mehrere Minuten auf höherer Stufe kneten, insgesamt ca 15 min bis sich der Teig vom Schüsselrand löst 

-abgedeckt ca 12-13 Stunden bei ca 21 Grad stehen lassen 

2.Tag

-Nach ca 12-13 Stunden bei 21-22 Grad 

-den Teig in der Schüssel mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen 

-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen 

-Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und Brötchen mit einer Teigkarte abstechen 

-auf Backpapier legen und dieses auf das vorgeheizte Blech ziehen 

-mit Dampf ca 17 min backen