Quarkbrötchen mit Lievito Madre
300 g Lievito Madre (frisch aufgefrischt)
200 g Semola
200 g helles Weizenmehl
100 g Roggenmehl (997 oder 1150)
300 g Manitobamehl
250 g Quark 20%
20 g Salz
2 Teelöffel Zuckerrübensirup
450 g Wasser ( wenn die Brötchen abgestochen werden sollen kann die Wassermenge um 30g eventuell sogar 50 g erhöht werden, macht sie noch lockerer )
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 2 ½ -3 Std bei Raumtemperatur ( bei mir ca 22 Grad) stehen lassen, zwischendurch 3 mal dehnen und falten
-Teig in den Kühlschrank ( bei mir auf den kalten Balkon) stellen ca 12 Std.( der Rest kann weiter kalt stehen und nach Bedarf gebacken werden)
-Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und entweder vorsichtig Brötchen abstechen, dann brauchen sie nur während des Aufheizens zu gehen oder
-Brötchen abstechen, formen und schleifen. Dann sollten sie min ne ½ Stunde oder etwas länger gehen
Brötchen auf heißem Blech bei 240 Grad mit Dampf ca 16-18 min backen
Wie kann ich das Manitobamehl ersetzen? Finde das nicht ♀️
Ich hatte dieses Mal einfach mehr Weizenmehl 550 genommen….
Wie kann ich den LM ersetzen??
Hefe, wieviel?
Danke und Gruß
Hallo Sylvia, sorry das kann ich so nicht sagen. Ich backe die letzten Jahre ausschließlich mit Sauerteig Brot und Brötchen….
Liebe Grüße
Antje
Die übliche Menge- 20 g Frischhefe wenn’s schnell gehen muss oder 2-3 g mit Übernacht Kaltgare
Dann ist es ein völlig anderes Rezept und wird auch anders schmecken!
Das stimmt!