Sauerteig-Körnerecken mit 50% Weizenvollkorn

Sauerteig-Körnerecken mit 50% Weizenvollkorn

KÖRNERQUELLSTÜCK:

Je 80 g Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und 20 g Chiasamen mit 320 g Milch über Nacht im Kühlschrank quellen lassen 

SAUERTEIG:

300 g helles Mehl( bei mir Pizzamehl)

300 g Wasser 

Ca 50 g Weizensauerteig 

-gut verrühren und abgedeckt ca 10-11 Std bei Raumtemperatur stehen lassen

HAUPTTEIG :

600 g Sauerteig ( von oben)

Körnerquellstück (von oben)

450 g Weizenmehl 550

750 g Weizenvollkornmehl ( geht auch selbstgemahlenes )

33 g Salz 

750 g Wasser 

– alle Zutaten gut miteinander verkneten (bis sich der Teig vom Schüsselrand löst)

-ca 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen ( zwischendurch eventuell 1-2 mal dehnen und falten)

– in den Kühlschrank (4Grad )stellen ( bei mir ca 20 Stunden )

-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen

– Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen abstechen 

– Brötchen auf Backpapier legen 

-Backpapier auf heißes Blech ziehen 

-Brötchen ca 16 min mit Dampf bis zur gewünschten Bräune backen

ALTERNATIV:

Hauptteig ohne Vorteig sondern mit wenig Sauerteig und erstmal langer (10-11 Std) Gare  bei Raumtemperatur:

Hauptteig: 

750 g Weizenmehl 550

750 g Weizenvollkornmehl 

Körnerquellstück ( wie oben)

33 g Salz 

1050 g Wasser

60 g Sauerteig oder Lievito Madre 

-alle Zutaten gut miteinander verkneten 

-10-11 Std bei Raumtemperatur stehen (ca 22 Grad) stehen lassen 

-in den Kühlschrank stellen 

-nach und nach je nach Bedarf Brötchen abstechen und backen wie oben beschrieben