Abgestochene Lievito Madre Brötchen mit langer Kühlschrankgare

Abgestochene Lievito Madre Brötchen mit langer Kühlschrankgare 

Auffrischung Lievito Madre:

125 g Lievito Madre 

125 g Weizenmehl 550

62 Wasser 

-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 4 Std bei 25-30 Grad stehen lassen 

Hauptteig:

300 g Lievito Madre (frisch aufgefrischt)

200 g Senatore Cappelli ( frisch gemahlen) oder Semola oder eventuell Weizengries 

600 g Weizenmehl 550

20 g Salz 

2 Teel Zuckerrübensirup 

300 g Milch

330 g Wasser 

-alle Zutaten gut miteinander verkneten (ca 10 min, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst)

-abgedeckt 3 Std bei Raumtemperatur stehen lassen (zwischendurch 2-3 mal dehnen und falten 

-den Teig in den Kühlschrank stellen für mindestens 12 Stunden (geht auch deutlich länger, bei mir waren es ca 40 Std)

-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und Brötchen abstechen 

-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen 

-Backpapier auf heißes Blech ziehen 

-Brötchen mit Dampf ca 16 min bei 240 Grad backen

Abwandlung mit Weizensauerteig statt Lievito Madre: 

Auffrischung Sauerteig:

100 g Weizenmehl 

100 g Wasser

100 g Weizensauerteig 

-gut verrühren und abgedeckt ca 3-4 Std im warmen stehen lassen 

ODER:

150 g Weizenmehl 

150 g Wasser 

15 g Weizensauerteig 

-alles gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

Hauptteig:

300 g Weizensauerteig 

200 g Senatore Cappelli oder Semola oder Weizengries 

650 g Weizenmehl 550

20 g Salz 

1-2 Teelöffel Zuckerrübensirup oder Honig 

300 g Milch

280 g Wasser

Die Vorgehensweise siehe oben….

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