Laugenbrötchen All-in-one

1.TAG

Vorbereitung:

Mehlkochstück:

•60 g Dinkelmehl 630

•150 g Milch

•150 g Wasser

-zusammen unter Rühren zu einem Pudding kochen und abgedeckt abkühlen lassen 

Hauptteig:

•250 g Milch

•140 g Wasser

•Mehlkochstück von oben 

• 45  g Weizensauerteig oder Lievito Madre 

• 690 g Weizenmehl 550

• 250 g Dinkelmehl 630

• 24 g Salz

• 40 g Butter

-alle Zutaten gut miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst 

-abgedeckt ca 12 Stunden bei 21/22 Grad stehen lassen 

2.TAG NACH CIRCA 12-13 STUNDEN BEI 21-22 GRAD

-Brötchen auf bemehlter Arbeitsfläche abstechen und abwiegen (80 g )

-Brötchen schleifen (wenig Mehl)

-auf Tuch legen -nicht!! abdecken 

-ca 1 Stunde gehen lassen / oder ½ Stunde und dann nochmal für mindestens 45-60 min in den Kühlschrank stellen 

Lauge herstellen :

*Laugen: Unbedingt Handschuhe und Augenschutz und Oberflächen mit Zeitungspapier schützen!!!!!

-40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflösen (optimal ist eine Temperatur von 40 Grad)

– Teiglinge 6-8 sec in die Lauge tauchen , dann auf Backfolie legen

-Backofen mit Blech auf 230 Grad vorheizen 

-Brötchen einschneiden 

-Backfolie auf heißes Blech ziehen 

-ca 16 min backen 

-mit Wasser besprühen