Laugenbrötchen mit Sauerteig

Laugenbrötchen mit Sauerteig 

Sauerteig :

125 g Dinkelmehl 630

125 g Milch

13 g Weizensauerteig 

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 11-12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

Mehlkochstück:

15 g Dinkelmehl 630

75 g Milch

Unter rühren erhitzen bis es eine puddingartige Masse ist, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen 

Evtl auch schon am Abend vorher vorbereiten 

Hauptteig:

250 g Sauerteig 

Mehlkochstück 

360 g Weizenmehl 550

12 g Salz

20 g Butter 

130 g-140 g Wasser

-Alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 3 Std bei Raumtemperatur stehen lassen ( ca 8.00 Uhr)

-Brötchen nach Belieben formen, knoten oder Einstrangzopf) (ca 11.00 Uhr)

– auf bemehltes Tuch auf  Backblech legen und mit Tuch abdecken 

– ca ¾- 1 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

-in den Kühlschrank stellen (ca 12.00 Uhr)

-aus dem Kühlschrank nehmen (ca 15.00 Uhr) ( ich hab sie in letzter Zeit deutlich länger, ca 13 Stunden , über Nacht, im Kühlschrank stehen)

-ca 1 – 1 1/2 Std akklimatisieren lassen (tut ihnen noch sehr gut)

-Laugen* und auf Backpapier oder Folie legen 

-Backofen vorheizen – währenddessen ca 20 min ruhen lassen

-Backen bei 230 Grad ca 16- 18 min

– mit Wasser besprühen 

*Laugen: Unbedingt Handschuhe und Augenschutz und Oberflächen mit Zeitungspapier schützen!!!!!

-40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflösen (optimal ist eine Temperatur von 40 Grad)

– Teiglinge 6-8 sec in die Lauge tauchen , dann auf Backpapier legen

11 Antworten auf „Laugenbrötchen mit Sauerteig“

  1. Hallo, dann darf man Lauge nicht aufkochen? Nur das Wasser für die Perlen erwärmen oder? Ich will dieses Rezept so oft schon nachbacken. Fürchte mich aber vor der Lauge.
    L.g

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    1. Hallo Sandy, genau nur leicht erwärmen bzw bekommt sie beim neu ansetzen durch die chem.Reaktion schon etwas Temperatur . Da erwärme ich sie im Normalfall nicht.
      Wenn man mit KaiserNatron laugt müssen sie darin gekocht werden- das Ergebnis ist aber komplett anders.
      Ach wag dich, ist ganz easy. Nur mit Zeitung abdecken, Handschuhe und Brille an und los geht’s
      Liebe Antjegrüsse

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  2. Wenn ich das Rezept mit Roggensauerteig mache bleiben alles anderen Zutaten gleich?
    Also auch die Mehltypen?

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    1. Hallo Martina, ja du kannst den Sauerteig/Vorteig einfach mit Roggensauerteig ansetzen. Alles andere bleibt wie im Rezept beschrieben.
      Liebe Grüße
      Antje

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  3. Hallo Antje,

    Tolles Rezept und da mein kleiner Neffe Laugenbrötchen liebt, würde ich zu gerne dein Rezept ausprobieren. Bloß leider habe ich kein Weizenanstellgut, sondern nur Roggenanstellgut. Meinst du, das geht auch damit??

    Beste Grüße aus Lübeck

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  4. Hallo Antje, tolles Rezept. Danke!
    Frage: wie bekomme ich eine glatte Oberfläche (nach dem backen). Ich habe manchmal kleine Blasen.
    Temperatur der Lauge ist 40 und ich tauche sie 10 Sekunden ein.
    Sprühe immer mit Wasser gleich nach dem Backen.
    Grüsse aus Boston, Dirk

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    1. Hallo Dirk, also soweit ich das weiß muss man die Bläschen (sind glaube Eiweißbläschen) als Qualitätsmerkmal sehen 😉 kommen von der langen Gare….
      Ich hab es mal mehr mal weniger, so ganz genau weiß ich auch nicht woran es liegt.
      Liebe Grüße zurück nach Boston!!!

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    1. Hallo Hella, ja du kannst den Sauerteig sicher auch mit LM ansetzen. Er sollte halt nach den 12 Stunden schön gegangen sein 😉
      Ich freue mich über ein Feedback:-)
      Liebe Grüße
      Antje

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