Mischbrot mit Altbrotquellstück 60% Vollkorn
Vorbereitungen:
Sauerteig:
220 g Rotkornweizenvollkornmehl ( alternativ normales Weizenvollkornmehl)
220 g Wasser
Ca 70 g Weizensauerteig
-alle Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 7-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Altbrotquellstück:
100 g getrocknetes und gemahlenes Altbrot
300 g heißes Wasser
-verrühren, quellen und abkühlen lassen
Hauptteig:
400 g Weizensauerteig von oben ( Rest in den Kühlschrank stellen)
300 g Wasser
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Rotkornweizenvollkornmehl ( alternativ normales Weizenvollkornmehl)
300 g Weizenmehl 1050
20 g Salz
-alle Zutaten der Reihe nach in die Knetschüssel wiegen und ca 10-15 min gut verkneten
-abgedeckt bei ca 22 Grad ca 3 ½-4 Stunden stehen lassen
-den Teig in etwa halbieren
-aus dem einen Teig 5 gleich große Stücke als Laibchen formen und mit der glatten Seite nach oben in eine gemehlte Couronneform legen
-das andere Teil als Laib in ein bemehltes Gärkörbchen legen
-beides nach ca 30-40 min in den Kühlschrank stellen
-ich habe die Couronneform nach ca 14 Stunden rausgeholt und da es im Kühlschrank bei 4 Grad stand musste es noch ca 1 Stunde akklimatisieren
-Backofen mit Blech auf 250 Grad vorheizen und das Brot auf Backfolie stürzen
-dieses auf das vorgeheizte Backblech ziehen
-mit Dampf fallend auf 200 Grad ca 45 Minuten backen
-der zweite Laib wird erst später gebacken…
