Roggenbrote 20 % Versäuerung, 40% Roggenvollkorn
Sauerteig:
1200 g Roggenvollkornmehl
1200 g Wasser
Ca 60-80 g Roggensauerteig
-verkneten und abgedeckt (mit feuchtem Tuch) ca. 14-15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig:
3600 g Wasser
Sauerteig (von oben)
3600 g Roggenmehl 1150
1200 g Roggenvollkornmehl
120 g Salz
-alle Zutaten gut miteinander verkneten
-mit feuchtem Tuch bedeckt ca. 3 Stunden bei
23 Grad stehen lassen
-auf bemehlter Arbeitsfläche 8 Laibe formen
-in bemehlte Gärkörbchen legen
-Stückgare bei ca 23 Grad ca. 2 ½-3 Stunden
-bei ca 300 Grad eingeschossen
-nach ca. 20 Minuten mal umgeschichtet
-ca. 60 min Backzeit
