Weizensauerteigbrötchen mit Vollkornsauerteig und Kastanien-Mehlkochstück
Sauerteig:
200 g Weizenvollkornmehl
200 g Wasser
20 Weizensauerteig
-alle Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt ca 12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Mehlkochstück:
30 g Kastanienmehl mit
150 g Milch
-unter Rühren zu einer puddingartigen Masse aufkochen, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen
Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
600 g Weizenmehl 550
170 g selbstgemahlener Gries (Senatore Cappelli )
20 g Salz
2 Teelöffel Zuckerrübensirup, Honig oder Agavendicksaft
20 g Butter
440 g Wasser
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen ( zwischendurch 2 mal dehnen und falten)
– für viele Stunden ( bei mir 22 ) in den Kühlschrank stellen
-Teig auf bemehlte Arbeitsplatte geben und entweder Teig vorsichtig in Form ziehen und Brötchen abstechen
ODER
-Brötchen abstechen und schleifen
-auf Backpapier legen und mindestens ½ gehen lassen
-währenddessen den Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
– Backpapier auf heißes Blech ziehen und
-Brötchen ca 18 min mit Dampf backen
