Kastenweißbrot mit Lievito Madre

Kastenweißbrot mit Lievito Madre

Auffrischung Lievito Madre:

Am Vorabend 

170 g Weizenmehl 550

85 g Wasser

20 g Lievito Madre 

-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt 9-10 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

Kochstück: 

Am Vorabend

30 g Dinkelmehl 630

150 g Wasser 

-unter Rühren zu einem Pudding kochen 

-Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche 

-abkühlen lassen 

Hauptteig:

ca 8.15 Uhr

270 g Lievito Madre ( von oben)

390 g Weizenmehl 550 

Kochstück ( von oben)

150 g Milch

100 g Wasser

12 g Salz

20 g Rohrzucker 

20 g Butter

-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

-zwischendurch 3 mal dehnen und falten 

-in eine gefettete Kastenform geben ( ca 9.45 Uhr)

-abgedeckt ca 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen 

-in den Kühlschrank für ca 9 Std stellen ( ca 11.15 Uhr bis 20.15 Uhr) 

-Kastenform aus dem Kühlschrank holen und während des Aufheizens akklimatisieren 

– Backofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen 

– Kastenform reinstellen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und mit Dampf ca 50 -55 min backen

11 Antworten auf „Kastenweißbrot mit Lievito Madre“

  1. Hallo Sylvia,

    Ich habe Eva, also den trockenen Lievito Madre
    Wie würdest du damit umgehen oder anfangen?
    (aus dem Pulver heraus oder daraus erst einen potenten LM züchten)

    LG

    Antworten

    1. Hallo Ingo, das weiß ich leider auch nicht. Mit EVA kenne ich mich nicht aus…. Ich würde vorschlagen erstmal einen potenten LM züchten.
      Liebe Grüße
      Antje

      Antworten

      1. Lieben Dank Antje.
        Dann probiere ich es aus, komme dann mit der Antwort zurück
        Gibt ja viele die das aktive EVA kaufen und daraus direkt den LM für den Teig machen.
        Die geben als Menge an (7,5/100)*Mehlgewicht
        Ich werde es mit 15g auf deine angegebenen 170g versuchen und zuerst den LM züchten.
        Beim zweiten Versuch werde ich dann Zutaten vom Vorteig im Hauptteig verwenden, in diesem dann direkt den trockenen LM mit 75g/kg Mehl zufügen (also ca. 40g) und dann genauso vorgehen wie du es beschrieben hast.
        Zum Teig mit EVA wird geschrieben, erst 2h bei Raumtemperatur und dann 13h bei 4°C im Kühlschrank. Das passt ja fast zu deinen 9h

        LG Ingo

        Antworten

          1. So liebe Antje, es ist gebacken.

            Es lief alles anders.
            Ich habe 175g 550er, 85ml Wasser, LM EVA 20g angesetzt und der hatte heute Morgen dann eine gute Spannung und sich verdoppelt.
            Nach dem Vermengen, war nach 1h nichts zu sehen, nach 2h eine erste größere Gasblase. Die Eiweissbindung war kleblig, fast wie etwas überknetet (was nicht sein kann). So hat es sich nach den 2 x 2h nicht großartig entwickelt. Ich habe die Kastenform dann nur 1,5h im Kalten gelassen, dann für ein paar Stunden bei 22°C gelassen und weil da auch wenig passierte, mit dem Gärkasten auf 25°C nachgeholfen. Nach 11h ging es dann in den Ofen, hatte ich fast verdoppelt und ist im Ofen nochmal etwas nachgewachsen.
            https://up.picr.de/45211705za.jpg

            Bin gespannt auf den Anschnitt und Geschmack.
            Wie bewahrst du es bis zum nächsten Tag auf?

          2. Ui das sieht ja toll aus! Jetzt hast du aber dann einen richtigen LM schätze ich, oder?
            Vielleicht noch ein paar mal füttern damit er mehr Kraft bekommt ?
            Wenn mein Brot abends aus dem Ofen hüpft decke ich es bis zum Morgen nur mit einem Tuch ab später geht’s in einen Brotkasten .
            Hoffe dein Brot bereitet dir ein leckeres Frühstück 😉

          3. Auf deinen letzten Beitrag kann ich nicht antworten, deshalb hier.

            Der LM ist aus dem Trocken EVA entstanden, 75g/kg Mehl ist die Angabe, das habe ich umgesetzt. Habe 15ml Wasser zusätzlich genommen, um das auszugleichen.

            Ich habe mir aber einen richtigen LM zusätzlich aus dem EVA angesetzt, der wird morgen und die nächsten Tage dann stabil gefüttert.

            Die Form ist eine 35cm Form, da verlor sich die Teigmenge drin, alle anderen waren zu klein.
            https://up.picr.de/45212289iv.jpg

            Danke für die schnelle Rückmeldung, so werde ich es dann auch bis morgen aufbewahren.

          5. Sooo genial!!!
            Vielen Dank fürs Nachbacken und deine ausführlichen Berichte!
            Liebe Grüße und auch dir einen schönen Sonntag!
            Antje

  2. Hallo,
    tolles Rezept, klingt gut.
    Was mache ich, wenn ich keinen LM habe?? Sauerteig oder Hefe, wieviel davon??
    Danke und Gruß
    Sylvia

    Antworten

    1. Hallo Sylvia,
      Hefe weiß ich nicht.
      Du kannst 270 g Weizensauerteig nehmen, dann musst du im Hauptteig
      45g weniger Wasser und
      45 g mehr Weizenmehl nehmen.
      Liebe Grüße
      Antje

      Antworten

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