Senatore Brot
Sauerteig:
450 g Senatore Cappelli (selbst gemahlen)
450 g Wasser
40-50 g Weizensauerteig
Gut verrühren und abgedeckt ca 10-12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Quellstück 1
300 g Emmer( selbst gemahlen)
300 g Wasser
Verrühren und 1 oder mehrere Stunden quellen lassen ( eventuell dann noch kühl stellen)
Quellstück 2
100 g Haferflocken anrösten und mit
150 g Wasser
quellen lassen , eventuell auch noch kühl stellen
Hauptteig:
Sauerteig von oben
Emmer-Quellstück
Haferflocken-Quellstück
400 g Weizenmehl Tipo1 oder 1050
350 g Weizenvollkornmehl
32 g Salz
350 g Wasser ( nach und nach zugießen)
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt 2 ½ -3 Std bei Raumtemperatur stehen lassen (zwischendurch 2 mal dehnen und falten)
-entweder einen oder mehr Laibe formen und in bemehlte Gärkörbchen legen und in den Kühlschrank stellen
-oder den Teig als ganzes in den Kühlschrank stellen
-nach ca 18 Std den Backofen auf 250 Grad vorheizen, den Laib auf das vorgeheizte Blech stürzen und bei 250 Grad fallend auf 210-220 Grad ca 50 min mit Dampf backen
-für Brötchen wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte gegeben und vorsichtig Brötchen abgestochen
-auf Backpapier legen und während des Aufheizens gehen lassen
-Backpapier auf heißes Blech ziehen
-bei 240 Grad mit Dampf ca 17-18 min backen
