Khorasan-Walnuss-Brötchen mit Lievito Madre
Walnuss Quellstück
200 g Walnüsse
300 g Wasser
-ein paar Stunden quellen lassen und vor dem Kneten das überschüssige Wasser abgießen
( bei mir ca 250 g )
Lievito Madre:
150 g Lievito Madre
150 g Weizenmehl 550
70-73 g Wasser
-gut verkneten und abgedeckt bei 22/23 Grad ca 4 Stunden reifen lassen
Hauptteig
300 g Lievito Madre frisch aufgefrischt
620 -640 g Wasser
400 g Khorasan Vollkornmehl
400 g Weizenmehl 550
22 g Salz
-alle Zutaten gut miteinander verkneten
-abgegossene Walnüsse dazugeben und nochmal einige Minuten verkneten
-bei 21/22 Grad abgedeckt ca 4 Stunden stehen lassen
-zwischendurch 1-2 mal dehnen und falten
-den Teig in einer verschließbaren Schüssel kalt stellen
-nach bei mir ca 12-13 Stunden:
(der Rest Teig steht noch für die nächsten Tage kalt -ca 4 Grad- und wird immer frisch abgestochen und gebacken)
-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen
-Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig Brötchen abstechen
-auf Backfolie legen
-dieses auf das vorgeheizte Blech ziehen
-ca 17 min mit Dampf backen
