Walnussbrot/Brötchen
Sauerteig:
135 g Weizensauerteig
135 g Wasser
135 g Weizenmehl 550
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 3-4 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
ODER:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
20 g Weizensauerteig
-alle Zutaten gut miteinander verkneten und abgedeckt ca 10-12 Std bei Raumtemperatur stehen lassen
Walnussquellstück
200 g geknackte Walnüsse in
300 g Wasser
einige Stunden quellen lassen
Hauptteig:
400 g Weizensauerteig
Walnüsse (übriges Wasser abgießen)
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
550 g Weizenmehl 550
22 g Salz
2 Teelöffel Honig
500 g Wasser
-alle Zutaten gut miteinander zu einem homogenen Teig verkneten ( ca 10-15 min)
-2 Std bei Raumtemperatur (ca 22 Grad) stehen lassen
-zwischendurch eventuell 1-2 mal dehnen und falten
-auf bemehlter Arbeitsfläche 1-2 Laibe formen und in bemehlte Gärkörbchen legen
-Laibe in den Kühlschrank stellen für min 12 Stunden
-Backofen mit Blech auf 240 Grad vorheizen und Brot auf Backpapier stürzen
-Backpapier auf heißes Blech ziehen
-mit Dampf ca 50 min bei fallender Temperatur auf 210 Grad backen
ODER:
Den Teig nach den 2 Stunden bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen und Brötchen nach und nach abstechen (nach frühestens schätzungsweise 10-12 Stunden)
-Teig kann die nächsten Tage immer wieder frisch abgestochen und gebacken werden
-Backen bei 240 Grad auf vorgeheiztem Blech auf Backpapier mit Dampf ca 17 min
